Métiers et savoir-faire : cuisine, boucherie, boulangerie, pâtisserie...

La gastronomie se nourrit de savoir-faire développés depuis des siècles par divers corps de métiers. Les manuels, les livres de cuisine régionale, la réglementation professionnelle, mais aussi l'évolution du matériel éclairent cette dimension technique.

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Les métiers de bouche, comme d’autres communautés de métiers, sont strictement organisés et réglementés jusqu’en 1791, date de la fin des corporations, comme en témoignent de nombreux documents juridiques portant sur les statuts, règlements et privilèges.

Au XIXe siècle, le savoir-faire se démocratise, on voit se développer une littérature technique sous forme de traités, revues professionnelles, manuels et livres de cuisine. Le perfectionnement des techniques culinaires n’a pas été possible sans innovations technologiques. Ainsi, le fourneau « potager » au XVIIe siècle, puis le fourneau en fonte au XIXe seront les outils indispensables d’une parfaite maîtrise des cuissons. D’autres innovations comme l’appertisation ou l’utilisation du froid amélioreront les conditions de conservation des aliments.