Le remarquable livre des menus d’Auguste Escoffier

Banquet au Palais d'Orsay en l'honneur d'Auguste Escoffier, photographie de presse, Agence Meurisse, Paris, 1928

Les Livres des Menus forment un ensemble de vingt carnets exceptionnels, de 1905 à 1918, conservés par le musée Escoffier de l'Art Culinaire de Villeneuve-Loubet, et bientôt tous disponibles sur Gallica.

Le Livre des menus, A. Escoffier, Paris, 1912

En 1912, Auguste Escoffier publie Le Livre des Menus, complément indispensable du Guide Culinaire, ouvrage destiné aux professionnels. Dans son introduction, il donne sa définition d’un "menu" :

[le] substantif Menu a deux acceptations… l’ensemble des mets et boissons qui entrent dans la composition d’un repas… la carte sur laquelle ce programme est transcrit."

Il confirme donc que la "carte" présentée au client peut comporter à la fois des "menus" à choix unique à prix fixe, et une "carte" comportant la liste des mets pouvant être choisis, accompagnés de l'indication du prix. Il précise même dans la Notice sur les cartes de restaurant dans le même ouvrage :

C’est dans les services à la carte qu’un chef de valeur trouve les plus belles occasions d’affirmer sa supériorité professionnelle."

Carnet des menus proposés au Carlton de Londres, Auguste Escoffier, 1906

Nous allons donc trouver dans ces carnets, les menus et la carte, pour le déjeuner et le dîner de chaque jour, transcrits par la main d’Auguste Escoffier. L'intérêt de ces documents est fondamental : cet ensemble donnant, jour par jour, le document de travail réalisé par le chef pour établir la "carte", menus et carte du jour, proposée au quotidien au Carlton de Londres, est tout à fait unique.

Il faut rappeler que le menu-carte est né bien avant que ne s’ouvre l’évolution du service à la "française" vers le service à la "russe" et les débats qui s’ensuivront. Dès les années 1790, au restaurant, ce nouveau lieu de convivialité, le client peut se faire servir individuellement les plats de son choix qu’il trouve sur un menu-carte. La Bibliothèque historique de la Ville de Paris (BHVP) conserve une carte estimée des années 1790-1792 du restaurant Very, un "unicum". Cette présence de la forme du menu est confirmée par les cartes de 21 restaurants que répertorie Honoré Blanc dans son Guides des dîneurs de Paris de 1814.

Il est vrai que, depuis quelques années, le menu rentre dans les collections de bon nombre de bibliothèques et bien qu’éphémère il s’impose comme document d’importance ; notons ainsi l’acquisition récente par la Bibliothèque de Dijon d’un menu-carte du restaurant Les Trois Frères Provençaux estimé des années 1810-1820. L’historien Patrick Rambourg dans son ouvrage A table…le menu ! lui donne la place qu’il mérite :

.. ils [les menus] deviennent pour l’historien une source importante pour la compréhension des mœurs de table et des arts culinaires."

Pascal Ory confirme cette importance dans la préface de l’ouvrage :

Écrire l’histoire par le menu : tel est l’objet de ce livre. Le livre est petit, mais l’objet n’est pas mineur."

Pour le chercheur comme pour le curieux, ce manuscrit livre est le cheminement de la pensée du Chef, sa méthode de travail, des informations sur ses choix des produits comme sur ceux des préparations. Mais de fait il donne également les clés des habitudes alimentaires de la haute société anglaise de l’époque.

Gérard Allemandou