Dans les pas d'Antonin Carême

Urbain Dubois, Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition)

Antonin Carême (1784-1833) est la grande figure de la haute cuisine française du XIXe siècle. Né dans une famille si pauvre que son père dû l’abandonner alors qu’il n’était encore qu’un enfant, il fut recueilli par un cabaretier chez qui il apprit la cuisine, puis entra chez Bailly, un célèbre pâtissier de la rue Vivienne. Il devint un chef renommé et son génie fut reconnu par les plus grands. Il mit son talent au service du tsar de Russie Alexandre 1er, du Prince de Galles, de l'empereur d'Autriche François Ier, de Talleyrand, ou encore des Rothschild.

Carême fut le maître incontesté des buffets monumentaux et de grandes pièces montées aux décors savamment travaillés qui devaient exciter la gourmandise et être agréables à la vue. Fréquentant assidûment le cabinet des Estampes de la Bibliothèque impériale, il y étudia le dessin, l’architecture et l’art du paysage, connaissances qu’il mit à contribution dans son travail. Sa passion pour l'architecture lui inspira notamment une série de réalisations réunies dans le Pâtissier pittoresque (1815) : ruine de Babylone, pavillon chinois, ou hermitage suédois. Dans toutes ses créations, il recherchait l’élégance et l’harmonie des proportions et des couleurs (pas plus de trois couleurs « tendres dans leurs nuances »). 

Ses livres témoignaient d’une grande pédagogie, Carême n’hésitant pas à illustrer son propos de nombreux dessins de sa main. Son dessein était que « les jeune gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d’instructions, et pourront, en peu de temps, faire des progrès rapides ». Parmi tous ses traités, L'art de la cuisine française au XIXe siècle dresse un véritable état de l’art de la profession. C’est l’œuvre de toute une vie consacrée à la cuisine française que Carême a contribué à théoriser, rationaliser et codifier.

Dans son sillage, d’autres grands noms ont marqué cette époque tels qu’Urbain Dubois ou Jules Gouffé à qui l’on doit le premier ouvrage culinaire avec des illustrations en couleurs. Ils adaptent la pâtisserie ornementale aux innovations techniques puis aux goûts éclectiques d’une clientèle bourgeoise plus économe que l’aristocratie des années 1810. Les grandes expositions culinaires qui marquent la fin du siècle, et qui annoncent la création des concours professionnels des années 1920 et 1930, témoignent de cette forte ambition esthétique qui place saveurs et produits au second plan.

Exposition internationale des arts et techniques, Paris 1937 : concours international de pâtisserie, chef d'œuvre de pâtisserie réalisé par Henri Keller, médaille d'or

S’inscrivant dans les pas d’Antonin Carême, la BnF et le Centre européen des professions culinaires se sont associés pour organiser un concours de pâtisserie décorative. Le 25 avril 2017, un jury composé de personnalités de la BnF, de journalistes spécialisés et de professionnels de la pâtisserie décernera trois prix aux meilleures créations. Les œuvres récompensées, hélas non comestibles, seront exposées à la BnF pendant une semaine. Pour aller plus loin, une bibliographie consacrée à la pâtisserie décorative est disponible sur le site de la BnF.