Histoire de la pêche Melba

Le Règne végétal, Jean-Augustin Barral et Aristide Dupuis, 1864-1869 ; Nellie Melba. Opéra. Photographie, tirage de démonstration, Atelier Nadar, 1889.

La cantatrice, le cygne et le cuisinier

Dans ses Souvenirs inédits, Auguste Escoffier raconte qu’il sert pour la première fois l’entremets en 1893, alors qu’il est chef à Londres, au Savoy, où est descendue la diva australienne Nellie Melba (1861-1931).

  

Mme Melba, de l'Opéra. Collection Jaquet. Les Tablettes d'Avignon et de Provence, mai 1930

Lors d’une représentation de Lohengrin à Covent-Garden, Escoffier est subjugué par la voix de la soprano.

Nellie Melba, 1907, Rigoletto. Caro nome che il mio cor festi primo palpitar ; La traviata. Ah ! fors' è lui che l'anima. Verdi, compositeur.

Le lendemain, il lui prépare un dessert qui rend hommage au cygne figurant dans l’opéra de Wagner : « des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d’argent incrustée, entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé. »

Lohengrin, Grand Opéra de R. Wagner, affiche, 1890

Lohengrin, 1914. Acte III, 2e tableau, Mon cygne aimé. Wagner, compositeur

Quelques années plus tard, en 1899, à l’occasion de l’inauguration du Carlton à Londres, Escoffier inscrit les pêches Melba au menu. Au passage, il revisite la recette : « De simples pêches dressées sur de la glace vanillée n’avaient rien de transcendant ; il y manquait quelque chose. Et j’y ajoutai le fin parfum de la framboise. Voilà comment, à l’ouverture d’un des plus fameux caravansérails mondains du globe, j’ai pu dédier définitivement la "pêche Melba" à la merveilleuse artiste ».

Le Carlton Hôtel de Londres. Auguste Escoffier, Souvenirs inédits : 75 ans au service de l'art culinaire, 1985

L’authentique recette de la pêche Melba

L’entremets aura le succès que l’on sait. Comme souvent en pareil cas, sa recette en sera malmenée et dénaturée. Malheureux lecteurs qui avez l’habitude de couvrir les pêches de gelée de groseille ou de crème Chantilly, révisez vos classiques : « Les résultats obtenus […] ne sauraient satisfaire en aucun cas le palais d’un connaisseur » ! Quant à ceux qui, sans discernement, conseillent de mêler à la purée de framboise de l’arrow-root et autres fécules pâteuses, qu’ils reçoivent un châtiment à la hauteur de leur crime et soient à tout jamais bannis des cuisines.

La pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille, et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets. »

Seules les amandes, à condition qu’elles soient fraîches, sont éventuellement tolérées. Si, comme l’autrice de ce billet, vous n’avez guère le coup de main ni le temps pour le sucre filé ou la sculpture sur glace, soyez rassurés : « le sucre filé n’ayant aucune autre raison que rendre la présentation plus séduisante, il pourra au besoin être supprimé. Le bloc de glace pourra être remplacé par de la glace broyée en neige ». Le dessert est alors « le plus facile à préparer ».

  

Nellie Melba. Auguste Escoffier, Souvenirs inédits : 75 ans au service de l'art culinaire, 1985.
Marie-Claire, novembre 1941

Les plus pressés regretteront de ne pouvoir se procurer ces « jus de fruits pour entremets et conserves », dont « la fameuse spécialité : The Escoffier Sauce Melba », « fabriquée selon les formules et sous le contrôle de M. A. Escoffier ».

Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911

Les gourmets et les puristes se reporteront à la recette originale de la pêche Melba, livrée par le maître en personne :

Recette originale de la pêche Melba, pour 6 personnes 
Choisir six pêches de qualité tendre et mûres à point. La pêche de Montreuil est tout indiquée pour ce dessert. Plonger les pêches pendant 2 secondes dans l’eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l’eau contenant de la glace pilée ; les débarrasser de leur pelure ; les déposer sur un plat, les saupoudrer légèrement de sucre, les tenir au frais.
D’autre part, préparer un litre de glace à la vanille très crémeuse et 250 g de framboises très fraîches passées au tamis fin ; ajouter à cette purée 150 g de sucre en poudre. Tenir au frais.
Dressage : garnir le fond d’une timbale d’argent avec la glace à la vanille. Sur ce lit de glace, ranger délicatement les pêches et les masquer avec la purée de framboise.

Le Petit Parisien, 7 août 1930

Cette année, la BnF accompagne le 175^e anniversaire de la naissance d’Escoffier : la numérisation, en partenariat avec la Fondation Escoffier, de manuscrits précieux et d’ouvrages annotés ou dédicacés par le maître, permettra bientôt de consulter l’œuvre complète du célèbre chef dans Gallica. La publication d’une série de billets de blog accompagne ces mises en ligne.

Pour aller plus loin :

- [NOUVEAU] Sélections Gallica consacrées à Auguste Escoffier
- [NOUVEAU] Chronologie des classiques de la gastronomie
- Sélections Gallica dédiées au Patrimoine gourmand