Antonin Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois

Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (2e édition, 1828)​

Abandonné à huit ans en 1792 par son père  dans les faubourgs de Paris,  Carême se place comme garçon de cuisine, puis apprenti pâtissier, rue Vivienne ;  il fréquente  le cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale  pour consulter des ouvrages d’architecture, qui lui inspirent des pièces montées  faites de gâteaux en pâte sablée ou feuilletée, de fruits confits, de crèmes et de sorbets qui le rendent célèbre.En 1804 Talleyrand  lui confie la responsabilité de cuisiner pour toute l’Europe politique qui se presse au château de Valençay ; à la chute de l’Empire, Carême travaille  pour le futur roi George IV à Londres, le tsar Alexandre Ier et l’empereur François Ier d’Autriche.
En 1823, James de Rothschild le prend à son service. Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se presse le monde politique et artistique.  Il invente le soufflé à la Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.

Carême, Rossini et le célèbre tournedos

Gioacchino Rossini (1792-1868) est l’un des familiers des Rothschild. Sa gourmandise est légendaire : il se lie d’amitié avec Antonin Carême, qui prend l’habitude, quand il se rend à Bologne, de lui envoyer un pâté ; en retour, le compositeur lui écrit une aria. Ensemble, ils composent des recettes à base de truffe – que Rossini adore –, notamment la "salade Rossini" et le fameux "tournedos Rossini".
Carême, inventeur de la toque, a écrit plusieurs ouvrages : L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle  et Le Maître d'hôtel français : traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne

Claude Collard - direction des Collection, département Philosophie, histoire, sciences de l'homme.

Publié initialement le 6 décembre 2012.