Gallica passe en cuisine ! Episode 1 : recettes et pas à pas
Du Viandier de Taillevant, livre de recettes du Moyen Âge, aux pas à pas photographiques des magazines d’après-guerre, Gallica fourmille de recettes de cuisine, plus ou moins faciles à reproduire aujourd’hui. Partants pour relever le défi ? L’équipe Gallica s’apprête à passer le week-end aux fourneaux et vous invite à l’accompagner !
Il y a tout juste deux ans, à l’occasion de la mise en ligne de Sélections consacrées au patrimoine gourmand, les Gallicanautes avaient déjà mis la main à la pâte et réalisé des recettes de gâteaux trouvées dans Gallica. Il y a quelques semaines, ces mêmes Gallicanautes ont exprimé l’envie de retourner en cuisine et nous ont mis au défi de faire de même. Défi accepté !
Nous allons donc passer ce week-end affairés entre plans de travail et plaques de cuisson, et nous espérons que vous serez nombreux à nous accompagner. Mais quelles recettes réaliser ? Sont-elles faisables ? Disposons-nous encore du matériel et des ingrédients nécessaires ? Faut-il les suivre à la lettre ou les adapter – et à quel point ? L’équipe a fait le tour des recettes à disposition dans Gallica.
Recettes insolites ou… infaisables ?
Il y a, d’abord, ces recettes que personne n’a vraiment envie de tenter : "recette de chocolat à l’œuf, très recommandée pour les personnes qui désireraient engraisser"… Nous passons notre chemin. Plus appétissante, mais définitivement trop onéreuse, la mayonnaise à la grecque et ses "100 grammes de caviar".
Il y a ces recettes ambitieuses, comme ce gâteau en forme de tortue. Peut-être un peu au-dessus de nos compétences ? Celle de la valentia, qui nécessite "200 grammes de sucre battus sur cendre chaude" ou celle de la framboisine, qui requiert une "douille croquignolle". Il va falloir songer à s’équiper… notamment d’un dictionnaire !
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1600 recettes, 1900
Il y a ces recettes probablement conçues pour de grandes tablées, dont il faudra impérativement diviser les proportions par 10… Celles qui restent un peu floues ou pour lesquelles un périlleux travail de conversion s’impose… Celles pour lesquelles on s’y prend légèrement trop tard : regrets éternels pour ce pudding royal de Noël, réalisé en 1937 par la reine Mary, dans son palais de Marlborough House… Il nécessite une journée de préparation, trois semaines avant les fêtes. Attention, vegan s’abstenir, il y a de la graisse de bœuf dedans !
Pour ceux qui n’ont pas froid aux yeux, Gallica a déjà consacré un billet aux recettes insolites pour fins gourmets : nous y trouverons, notamment, toutes les explications pour réaliser la gelée de corne de cerfs, la glace aux truffes ou, pour les plus agiles, un poulet en bouteille…
Recettes faciles et abordables : sauvés !
On trouve heureusement beaucoup de recettes détaillées et "faisables" dans Gallica – avec un peu de temps devant soi tout de même et un certain tour de main : côté sucré, nous piocherons donc dans Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. ou Le Journal des pâtissiers-cuisiniers, biscuitiers, fabricants de pains d'épices, gaufres, petits fours secs, pains de luxe (fin du XIXe siècle). Les pas à pas illustrés de La Pâtisserie, de G. Dumont (1911) pourront aussi nous être précieux…
Pour autant, nous ne renoncerons pas complètement à nos ambitions royales : l’un d’entre nous s’attaque au "princess’ cake", proposé par Marie-Claire dans une double page dédiée aux "pommes et poires : les 1001 ressources de ces fruits d’hiver". Rendez-vous la semaine prochaine pour en apprécier la saveur...
Enfin, pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups et commencer à élaborer vos repas de fête ? Notre préférence va à ce Père Noël glacé, trouvé dans la revue professionnelle La Pâtisserie illustrée et qui nous permettra peut-être d’embarquer de plus jeunes apprentis dans notre aventure.
