La bûche de Noël : de l’âtre à la table

La bûche est aujourd’hui un des éléments principaux du repas de Noël, au même titre que la dinde, le foie gras et les huîtres. Cette bûche était déjà présente dans les foyers français il y a de cela bien des années, mais sous une autre forme.

La bûche une tradition millénaire 
Depuis plusieurs siècles on avait pour coutume, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l'âtre une très grosse bûche, qui devait se consumer très lentement et durer au moins toute la nuit, parfois trois jours selon les régions, parfois jusqu’à l’Épiphanie. Cette tradition remonte au Moyen-Age et est héritée de divers rites païens liés aux solstices et au culte du feu : au solstice d'hiver, on brûlait pendant plusieurs jours un tronc d'arbre afin de garantir une bonne récolte pour l'année à venir. On en retrouve encore trace aujourd’hui dans les fêtes traditionnelles de Noël dans les régions nordiques, comme la fête de Yule, ou plus près de nous en Provence avec la coutume du Cacho Fio.
La bûche provient de préférence d'un arbre fruitier : prunier, pommier, noyer, châtaignier, cerisier ou olivier selon les régions ; on utilise aussi le chêne ou le hêtre.

Noël. Le Monde illustré, 27 décembre 1873

Avant la messe de minuit, la bûche est bénie à l'aide d'une branche de buis ou de laurier conservée depuis la fête des Rameaux. Avant d’être brûlée, la bûche est arrosée de vin cuit, d'huile ou de miel, selon les régions, pour garantir de bonnes récoltes à venir et pour conjurer les mauvais sorts. La bûche porte des noms divers selon les régions : choque, suche, tronche, calignaou, cosse de Nau, terfougeau de Nau, tréfouel…

 

La Bûche de Nöel, au Moyen-Age. Le Monde illustré, 27 décembre 1862

Allumée avec les tisons de la précédente bûche de Noël ou du feu de la Saint-Jean, on en conserve les tisons et les cendres afin de préserver la maison de la foudre, des incendies, des sorcières, du diable, fertiliser les champs, soigner... La cérémonie de la bûche s’accompagne souvent de petits présents et gâteaux distribués aux enfants, qui devaient prier et promettre d’être sages.
Noël est aussi l’occasion de se régaler en famille : chaque pays ou région a ses gâteaux de Noël qu'elle désigne par des noms différents. En Allemagne c’est une brioche, la christstollen, qui prend la forme du petit Jésus dans ses langes. En Flandre c'est une pâtisserie oblongue, la caignole, creusée pour recevoir un petit enfant Jésus en sucre. En Lorraine, ces gâteaux se nomment cognés.
Au XIX^ème siècle, lorsque les cheminées cèdent leur place à des systèmes de chauffage plus modernes, en particulier dans les appartements citadins, les bûches, parées de bougies et de verdure dans le but de maintenir la tradition, trônent au centre des tables en guise de décoration de Noël pendant la veillée et le repas. 

Bûche de Noël. La Patisserie française illustrée, novembre 1946

La pâtisserie au service de la tradition
Ce n’est qu’au XIX^ème siècle que la bûche telle que nous la connaissons aujourd’hui fait son apparition, mais on n’en connait pas la paternité. Certains attribuent sa création vers 1834 à un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés. Pour d’autres, la bûche de Noël est née à Lyon dans les années 1860 dans la cuisine du chocolatier Félix Bonnat. On évoque aussi une création d’Antoine Charabot  de la maison Quillet rue de Buci à Paris en 1879 ; Rémondet, l’un des pâtissiers de cette maison, avait été l’inventeur en 1853 de la « crême Quillet » au beurre et du gâteau Quillet à base de génoise et de cette crème. C’est enfin Pierre Lacam, pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco, qui l’a consignée dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie en 1890.

La bûche en tant que pâtisserie n’a vraiment commencé à se populariser en France qu’après la Libération. La bûche de Noël est traditionnellement un gâteau roulé à base de génoise recouverte de crème au beurre parfumée au café, au chocolat, aux marrons. Elle inspire aussi les glaciers. La bûche de Noël, glacée ou non, est généralement décorée d'objets divers (Père Noël, hache, scie, champignons, lutins...)

Les préparatifs de Noël. Rustica, 23 décembre 1934
 

Qu’elle soit préparée à la maison, chez de grands pâtissiers, ou fabriquée par de grandes marques de glaces, la bûche régale toute la famille. Elle vient aussi en clôture des menus de fête des grands restaurants. On la sert même à bord des avions ! Si la taille normale d’une bûche est pour plusieurs convives, que dire d’une bûche géante confectionnée pour une très grande tablée ? Certaines atteignent des dimensions impressionnantes !
Quelques exemples de recettes de bûches pour votre menu de fête :

Bûche pralinée
 

La Pâtisserie française, janvier 1937
 

Quel que soit le parfum choisi, la bûche terminera le menu de Noël sur une note joyeuse. Une bûche brûlant dans l’âtre et un sapin brillant de mille feux rendront la fête encore plus chaleureuse. Joyeux Noël !

Pour en savoir plus : le parcours gourmand sur Gallica
Recettes de Noël