Le cresson de fontaine

Le terme cresson recouvre en fait plusieurs plantes qu’il ne faut pas confondre car leur usage diffère. Le cresson alénois, appelé aussi passerage, se consomme lui aussi en légume. Ajoutons à cela le cresson de cheval (ou véronique des ruisseaux), le cresson de terre, le cresson des prés (ou cardamine des prés) et le faux cresson de fontaine (ou ache noueuse). Le cresson de fontaine est lui-même surnommé la santé du corps, ce qui en dit long sur ses vertus. Son nom latin , Nasturtium officinale, vient de nasum (nez) et de torquere (tordre, grimacer).

François-Pierre Chaumeton, Flore médicale. Tome 3, Paris, 1833

Le cresson de fontaine appartient à la famille des Brassicacées comme le chou, le radis ou la roquette. Cette plante herbacée vivace est semi-aquatique et dotée de pousses rampantes au fond de l’eau et de tiges creuses qui se dressent hors de l’eau et peuvent dépasser deux mètres de long. Ses racines blanches, flottantes, forment un lacis et lui permettent de vivre sans ancrage au sol. Dotée d’une grande capacité végétative, elle fleurit de juin à septembre, sous forme de petites fleurs blanches en grappes. Son fruit appelé silique contient de petites graines brun rouge.

Amédée Masclef, Atlas des plantes de France utiles, nuisibles et ornementales : 400 planches coloriées... et un texte explicatif des propriétés des plantes, de leurs usages et applications.... 2-3. Planches, Paris, 1891

Originaire du Sud-Est de l’Europe, sa culture a entraîné sa diffusion en Eurasie, en Afrique du Nord et en Amérique. Plante des étangs, mares, ruisseaux, elle affectionne une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent, et se détériore à l’eau croupie.

Déjà connu des Grecs et des Romains qui le consomment à la fois comme légume et comme remède, le cresson de fontaine est alors réputé atténuer les effets de l’ivresse, ce qui explique qu’il était servi dans les banquets.

En France, sa culture prend son essor à partir de 1810 grâce à Joseph Cardon, patron des hôpitaux de la Grande Armée. Il a observé la culture du cresson près d’Erfurt lors de campagnes en Allemagne et décide d’importer ces techniques à Senlis et Chantilly. Des cressonnières se créent également dans la vallée de l’Essonne et de ses affluents, dans des fosses installées à proximité des cours d’eau. Le cresson se récolte en hiver, trois mois après semis et un mois après repiquage, et se conserve difficilement après récolte. Les sommités florales sont ramassées juste avant la floraison.

Émile Duhem, La botte de cresson : chansonnette, Paris, 1890

Très riche en fer et calcium, le cresson l’est également en vitamine C, d’où son utilisation contre le scorbut. Hildegarde de Bingen prescrit du cresson cuit à l’étouffée contre la fièvre. Le jus frais de cresson traite les affections dermiques. Le cresson soigne également les troubles digestifs.

Et il ravit les gourmets. Il peut être consommé en salade précoce de printemps, haché, en purée, en potage, être cuit comme un épinard, apporter de la saveur aux sauces et aux soupes, ou être mélangé au beurre. Au Moyen Âge, c’était un légume d’hiver et de printemps car les feuilles sont persistantes en hiver. Plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont savoureuses. N’hésitez plus…

Pierre Bulliard, Herbier de la France ou collection complète des plantes indigènes de ce royaume ; avec leurs détails anatomiques, leurs propriétés, et leurs usages en médecine / Vol. IV, Paris, 1780

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