Le Tour de France de Gallica, étape 8 : Les Rousses

Jules Chadel. Le lac des Rousses

La commune des Rousses a donné son nom à la station de ski qui regroupe trois autres villages : Lamoura, Bois d’Amont et Prémanon. Située sur un plateau du haut Jura à 1100 mètres d’altitude, elle abrite un véritable trésor constitué de plus de 10000 meules du célèbre comté, dans un site exceptionnel : une forteresse.

Carte des départemens de la Haute-Saône, du Doubs et du Jura qui composoient ci-devant la Province de Franche-Comté (1791)

Construit en 1862, ce fort, le deuxième plus grand fort français après le Mont-Valérien, domine et contrôle toutes les voies de communication en provenance de la Suisse toute proche, dont la neutralité a été bafouée à deux reprises, en 1814 et 1815, par les Autrichiens. Abandonné par les militaires après 1919, il reprend du service en 1939, et est finalement cédé par l’armée à la mairie des Rousses en 1997. Commence alors sa deuxième vie et ses immenses salles voutées sont transformées en cave d’affinage pour le comté.

La fabrication d’une meule de comté ou gruyère de Comté, nécessite près de 500 kg de lait, ce qui correspond à un important troupeau d’une cinquantaine de vaches. Ayant un cheptel trop réduit pour produire de gros fromages de garde, les petits producteurs des Montagnes du Jura eurent l’idée de s’associer. Ces associations de producteurs prirent le nom de fruitières, destinées à valoriser les « fruits de la montagne ». Leur apparition est attestée depuis le XIV^e siècle, et elles connurent un essor important au XVII^e siècle. La fabrication du fromage est assurée selon un « tour de fromage » : le lait est livré chez le producteur qui en assure la fabrication pour un certain nombre de jours et dispose à son profit de la meule et des sous-produits comme le beurre ou la crème. Cette pratique est abandonnée au XIX^e siècle, les associés préférant fabriquer et affiner leurs fromages dans une même cave en conservant la propriété sur leur production. A la fin du XIX^e siècle, on comptabilise près de 1800 fruitières produisant du comté. Mais la modernisation des outils de production entraîne d’importants regroupements. En 1914, il ne reste plus que 500 fruitières en activité dans la région.

Armand-Florent Pouriau. La Laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers (1874)

Le comté fut le premier fromage à recevoir en 1958 une appellation d’origine contrôlée. Son aire de production s’étend du Doubs au Jura jusqu’à l’est de l’Ain. Il est fabriqué avec du lait provenant principalement de vaches montbéliardes qui doivent pâturer dans au moins un hectare de prairie. La durée d’affinage est de quatre mois minimum. Chaque meule est frottée avec de la saumure et retournée. Elles sont marquées en fonction d’une notation qui sanctionne le goût (franc et fruité), la forme (régulière plate ou légèrement bombée), la croûte (de couleur jaune à brun), la pâte (homogène, souple, sans excès d’humidité) et l’ouverture, les trous ou les yeux (de une à trois ouvertures d’une grosseur allant du pois à la cerise), qui ont peu à peu disparu au fil des ans. Les produits qui n’obtiennent pas un minimum de 12/20 sont exclus de l’AOC ; ceux qui obtiennent une note égale ou supérieurs à 15 bénéficient d’une bande de marquage de couleur verte, et les meules dont la note est inférieure à 15 sont identifiées par une bande de marquage brun.

Et pour en sublimer la dégustation, rien de tel qu’un vin de caractère, un vin jaune du Jura au goût si particulier... à boire toujours avec modération !