1034 TRUFFE.
de bœuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, à la mila-
naise, à la sauce Robert et à la provençale.
Tripe de bœuf en crépinettes. — Après avoir fait cuire la
tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à de petits dés, avec
un nombre égal de champignons et une demi-livre de lard,
ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes d'œufs ; du tout
faites un amalgame, saupoudrez-la de sel, de poivre, de noix
de muscade réduite en poudre, de clous de girofle et d'une
pointe d'ail, enfermez le tout dans de la voilette de porc en la
divisant en morceaux gros comme un œuf, aplatissez-les, mettez-
les sur le gril quelques moments avant de les porter sur la table,
et quand ils sont passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce
tomate et servez.
Tripe de bœuf à la lyonnaise (recette de Lucotte). —
Faites frire dans le beurre une douzaine d'oignons coupés par
quartiers; quand ils seront d'un beau blond, mettez-y une cuil-
lerée de farine, laissez la sauce se faire un instant, joignez-y une
bouteille de vin blanc, des champignons, du sel, du poivre,
laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au moment de la manger
ajoutez-y un suc de limon.
Tripe en fricassée de poulet. — Grattez et nettoyez avec le
plus grand soin, lavez dans trois ou quatre eaux diverses et
bouillantes ; vous mettez enfin votre tripe dans l'eau fraîche,
après quoi vous la faites cuire avec des oignons taillés, de l'ail
et des clous de girofle; vous la faites égoutter, vous l'enveloppez
bien de beurre et de farine baignée dans du bouillon, vous
ajoutez des champignons, vous liez la sauce avec des jaunes
d'œufs et vous la servez avec un suc de limon.
Tripe de bœuf à la sauce piquante.—Alors que votre tripe sera
bien lavée, taillez-la en morceaux carrés, mettez-la dans une cas-
serole, avec un gravelet, quelques oignons, sel, poivre, deux cuil-
lerées de bouillon et un peu de moutarde ; quand tout sera bien
lié, servez sans laisser refroidir : c'est un mets des plus indigestes.
TRUFFE. — Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des
gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les époques
n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au
Tuber cibarium, au Lycoperdon gulosorum, à la truffe.
de bœuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, à la mila-
naise, à la sauce Robert et à la provençale.
Tripe de bœuf en crépinettes. — Après avoir fait cuire la
tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à de petits dés, avec
un nombre égal de champignons et une demi-livre de lard,
ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes d'œufs ; du tout
faites un amalgame, saupoudrez-la de sel, de poivre, de noix
de muscade réduite en poudre, de clous de girofle et d'une
pointe d'ail, enfermez le tout dans de la voilette de porc en la
divisant en morceaux gros comme un œuf, aplatissez-les, mettez-
les sur le gril quelques moments avant de les porter sur la table,
et quand ils sont passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce
tomate et servez.
Tripe de bœuf à la lyonnaise (recette de Lucotte). —
Faites frire dans le beurre une douzaine d'oignons coupés par
quartiers; quand ils seront d'un beau blond, mettez-y une cuil-
lerée de farine, laissez la sauce se faire un instant, joignez-y une
bouteille de vin blanc, des champignons, du sel, du poivre,
laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au moment de la manger
ajoutez-y un suc de limon.
Tripe en fricassée de poulet. — Grattez et nettoyez avec le
plus grand soin, lavez dans trois ou quatre eaux diverses et
bouillantes ; vous mettez enfin votre tripe dans l'eau fraîche,
après quoi vous la faites cuire avec des oignons taillés, de l'ail
et des clous de girofle; vous la faites égoutter, vous l'enveloppez
bien de beurre et de farine baignée dans du bouillon, vous
ajoutez des champignons, vous liez la sauce avec des jaunes
d'œufs et vous la servez avec un suc de limon.
Tripe de bœuf à la sauce piquante.—Alors que votre tripe sera
bien lavée, taillez-la en morceaux carrés, mettez-la dans une cas-
serole, avec un gravelet, quelques oignons, sel, poivre, deux cuil-
lerées de bouillon et un peu de moutarde ; quand tout sera bien
lié, servez sans laisser refroidir : c'est un mets des plus indigestes.
TRUFFE. — Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des
gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les époques
n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au
Tuber cibarium, au Lycoperdon gulosorum, à la truffe.
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